Elaboración de bases lácteas en polvo mediante secado por atomización para fabricación de chocolate

Abstract

Para la fabricación del chocolate con leche se requiere del uso de leche en polvo como ingrediente. El chocolate no puede tener menos del 14% de leche y además necesita otros ingredientes como por ejemplo la lecitina. Como cualquier industria, la industria del chocolate tiene por objetivo principal disminuir los costes de producción al tiempo que aumentar los beneficios. Para la obtención de la leche en polvo, la leche líquida es sometida a secado. Los dos procesos que pueden utilizarse para este objetivo son bien el secado por “spray” o bien el secado mediante la técnica denominada “roller”. En Europa, la tecnología de secado usualmente utilizada es la técnica de la atomización. No obstante, mediante la técnica “roller” se obtiene un porcentaje de grasa libre en el polvo mucho más elevada. El objetivo del secado mediante las mencionadas técnicas, será la búsqueda de una leche con alta proporción de grasa libre. En consecuencia se consiguen reducir los costes en manteca de cacao. Al disminuir la cantidad de manteca, se disminuye la viscosidad del producto final durante el procesado del chocolate, lo que dará lugar a un ahorro energético. En el presente trabajo se estudiaron las diferentes características y variables del procesado de secado de la leche mediante la técnica de secado por “spray” con el objeto de aumentar la liberación de grasa libre. Una de las formas de aumentar este parámetro es la cristalización de la lactosa. La variación en las condiciones de secado por atomizació puede provocar el aumento deliberado del fenómeno de cristalización en la producción de bases lácteas en polvo. Así mismo se estudiaron las diferentes alternativas de leches, tanto entera como desnatada, así como de mezclas de leche y nata que fueron secadas bajo diferentes condiciones con objeto de estudiar la influencia del producto de partida y de las variables usadas sobre las propiedades finales deseadas.