Caracterización de bacteriófagos de Lactobacillus parabuchneri y su posible aplicación biotecnológica para la reducción de la presencia de histamina en quesos

Abstract

Las aminas biógenas (ABs) son compuestos orgánicos nitrogenados de bajo peso molecular con actividad biológica que se forman por la descarboxilación de aminoácidos (AAs) y están presentes de forma natural tanto en animales como en plantas, donde participan en una gran variedad de funciones fisiológicas. Sin embargo, debido a la acción microbiana, las ABs se pueden acumular en alimentos. La ingesta de alimentos con altas concentraciones de ABs puede provocar intoxicaciones, por ello existe un consenso generalizado para reducir la presencia de estos compuestos tóxicos en alimentos. Entre los alimentos en los que se encuentran concentraciones muy altas de ABs están los quesos, ya que constituyen una matriz ideal para la producción y acumulación de ABs. Las principales ABs en quesos son histamina, tiramina, putrescina, cadaverina y β- feniletilamina, siendo la histamina la que tiene mayor actividad biológica. Recientemente se ha identificado a Lactobacillus parabuchneri como el principal responsable de la acumulación de histamina en quesos. Esta especie pertenece al grupo de las bacterias del ácido láctico (BAL), que juegan un papel esencial en la elaboración de alimentos fermentados como el queso. Por lo que, para reducir la presencia de histamina en quesos hay que seguir estrategias que reduzcan la presencia de L. parabuchneri sin afectar a las BAL implicadas en la elaboración del queso. Una de las estrategias sugeridas recientemente es el uso de bacterió(fagos) que infecten específicamente a bacterias productoras de ABs. En este trabajo nos hemos planteado el aislamiento y caracterización de fagos de L. parabuchneri, como un primer paso para evaluar su potencial para reducir la presencia de L. parabuchneri en quesos y consecuentemente reducir la presencia de histamina en los mismos. En este trabajo, se llevó a cabo la búsqueda de fagos capaces de infectar a L. parabuchneri a partir de diferentes muestras de quesos. Además, se realizó el análisis bioinformático de varios genomas de L. parabuchneri en busca de profagos, realizando una caracterización de los mismos. A partir de las secuencias encontradas, se identificó un gen que codifica una endolisina fágica con potencial antimicrobiano, realizándose la clonación y sobrexpresión del mismo. Este trabajo abre la puerta a la investigación del potencial de los fagos, así como alguno de sus enzimas, para ser utilizados como herramientas biotecnológicas para la eliminación de cepas productoras de histamina y, en consecuencia, la acumulación de histamina en alimentos.