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Evolución fisico-química y organoleptica del queso afuega-l pitu durante el proceso de maduración
dc.contributor.advisor | Rendueles de la Vega, Manuel | |
dc.contributor.advisor | Paredes García-Viniegras, Benjamín | |
dc.contributor.author | Pombal álvarez, María | |
dc.date.accessioned | 2018-06-14T08:10:02Z | |
dc.date.available | 2018-06-14T08:10:02Z | |
dc.date.issued | 2015-07-30 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10651/47429 | |
dc.description.abstract | La maduración es la última etapa de elaboración de un queso, que comprende una serie de cambios en las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y sabor característico. Este trabajo se centra en la evolución de la maduración durante dos meses de dos variedades de queso Afuega´l pitu: “ Trapu Blancu” y “Trapu Roxu”. Estos quesos son típicos de Asturias y fueron elaborados en la quesería Ca Sanchu de Ambas, Grao. Para ello se realizaron determinaciones físico-quimicas (pH, humedad, proteínas…), texturales y organolépticas que permitieron el seguimiento del procesos de maduración de los quesos. Tras el estudio se puede concluir que durante el proceso, el queso pierde peso debido a perdida de humedad. Esta pérdida de humedad tiene una relación directa con la dureza y la adhesividad. También tienen lugar los fenómenos de proteólisis, lipolisis y glucolisis característicos de la maduración. Entre ambas variedades, se observó que la presencia de pimentón, en el “Trapu Roxu”, afecta al desarrollo microbiológico y al pH. Después de trascurridos los 2 meses de maduración, se llegó a la conclusión que el queso es aptó para el consumo, y tras someterlo a un panel de cata, a este tiempo de maduración obtuvo los mejores resultados de aceptabilidad general. | spa |
dc.format.extent | 91 | spa |
dc.language.iso | spa | spa |
dc.publisher | Maria Pombal Alvarez | spa |
dc.relation.ispartof | Evolución físico- química y organoleptica del queso afuega´l pitu durante el proceso de maduración | spa |
dc.relation.ispartofseries | Máster Universitario en Biotecnología Alimentaria | |
dc.rights | CC Reconocimiento - No comercial - Sin obras derivadas 4.0 Internacional | |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
dc.subject | Maduración queso | spa |
dc.title | Evolución fisico-química y organoleptica del queso afuega-l pitu durante el proceso de maduración | spa |
dc.type | master thesis | spa |
dc.rights.accessRights | open access |
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