Viabilidad y desarrollo de Staphylococcus en alimentos que contienen huevo

Abstract

El huevo y los ovoproductos son responsables de aproximadamente un 25% de las enfermedades de trasmisión alimentaria (ETAs) con origen conocido. Por otra parte, los estudios llevados a cabo sobre el comportamiento de microorganismos potencialmente patógenos en alimentos que contienen huevo son escasos en la bibliografía y la mayoría han sido centrados en el estudio de Salmonella spp., aunque existen más géneros como Staphylococcus cuya presencia en alimentos ha sido asociada a ETAs. Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, el objetivo de este proyecto es estudiar la viabilidad y el desarrollo de Staphylococcus spp. en diferentes alimentos que contienen huevo, empleando como microorganismo modelo Staphylococcus warneri. Así, se evaluó el comportamiento de la bacteria en diferentes matrices modelo (salsas y rellenos de repostería), analizando el efecto de la disponibilidad de oxígeno, dependiente de la posición y de la temperatura de almacenamiento, empleando técnicas de cultivo en placa y microscópicas. Asimismo, se analizó el posible efecto de la estructura de la matriz alimentaria sobre el desarrollo de Staphylococcus, en este caso se utilizaron medidas reométricas. Los resultados obtenidos mostraron que el pH es un factor determinante en el comportamiento de Staphylococcus, ya que en las matrices alimentarias ensayadas con valores de pH inferiores a 4 (mayonesas), el crecimiento de S. warneri no tuvo lugar. Sin embargo, se observó que Staphylococcus si crece en las muestras alimentarias que incluyen queso entre sus ingredientes (crema de tiramisú), aunque la presencia de bacterias ácido lácticas (BAL) activas hace que su crecimiento se vea limitado. Por el contrario, en otros rellenos de repostería (crema de brazo de Fabiola) con menor carga microbiana, S. warneri se desarrolló hasta alcanzar valores superiores a 109 UFC/g. Por otro lado, se obtuvo que la disponibilidad de oxígeno afecta al crecimiento de Staphylococcus, que a pesar de ser facultativo, crece mejor en condiciones aerobias obteniéndose valores mayores de μmax en las zonas próximas a la superficie del alimento modelo. En cuanto al efecto de la temperatura se ha observado crecimiento incluso en condiciones de refrigeración (6 ºC) para la crema de brazo de Fabiola, obteniéndose valores de μmax más elevados para las temperaturas más altas ensayadas (20 y 30 ºC). Por último, se ha observado que el efecto de la estructura también afecta al crecimiento de S. warneri obteniéndose valores de μmax inferiores a los esperados para la temperatura a la que la crema experimenta un cambio en sus propiedades reológicas.