Caracterización físico-química, organo-léptica y microbiana del embutido de la marca

Abstract

El Chorizo Asturiano es un embutido crudo-curado fermentado de gran tradición en cuanto a su elaboración y consumo en el Principado de Asturias y con una importante relevancia económica dentro del sector cárnico asturiano. De forma tradicional, son los microorganismos presentes naturalmente en el producto, los responsables de que los procesos de fermentación y maduración tengan lugar. Uno de los objetivos de este trabajo ha sido la caracterización del Chorizo Asturiano a nivel físico-químico, sensorial y microbiológico. Se ha comprobado que se trata de un producto homogéneo en cuanto a su composición en macronutrientes, detectándose eso sí, diferencias a nivel sensorial en función de la zona geográfica de producción. En cuanto a las características microbiológicas, en el Chorizo Asturiano elaborado sin el uso de cultivos iniciadores, el microorganismo detectado mayoritariamente es Lactobacillus plantarum y en menor medida Lb. sakei y Lb. futsaii. Estos resultados podrían abrir el camino hacia el desarrollo de cultivos iniciadores específicos, evitando la pérdida de las características del producto tradicional, como sucedería en el caso de utilizar cultivos iniciadores de carácter comercial.