Elaboración y caracterización de quesos simbióticos con ácido lactobiónico y Lactobacillus plantarum CECT 9567

Abstract

La preocupación de la población por un mejor estado de salud ha llevado al desarrollo de alimentos funcionales, los cuales tienen ingredientes que promueven la salud más allá de los nutrientes tradicionales. Una manera para que los alimentos adquieran carácter funcional es gracias a la incorporación de microorganismos probióticos, los cuales deben ser viables en la matriz alimentaria y estar presentes en una concentración suficiente para desarrollar su efecto beneficioso. Además de la incorporación de probióticos, el uso de componentes prebióticos también permite desarrollar alimentos funcionales. Estos compuestos son ingredientes no digeribles que estimulan la microflora del tracto gastrointestinal (TGI). Sin embargo, es necesario que tanto probióticos como prebióticos llegan al TGI. Por ello, surgen nuevas técnicas como el uso de films o recubrimientos comestibles que protegen los compuestos probióticos y prebióticos para que estos ejerzan su acción beneficiosa.